Promenera i skogens skafferi

Att det finns en koppling mellan välmående och vistelse i naturen har varit känt länge. Idag forskas det på en rad områden för att se sambanden. Bland annat har Karolinska Institutet flera pågående forskningsprojekt som syftar till att lära oss mer om vilken roll olika typer av gröna miljöer spelar för hälsan.

Ännu mer stimulerande kan skogspromenaderna bli om de kombineras med ett intresse. Sommar och höst är det till exempel många som plockar blåbär, lingon och svamp, men på vintern är det färre som förväntar sig att hitta något ätligt i skogen.

Plocka året runt

En som hittar bra i skogens skafferi är Roland Rittman. Han är skåningen som i hela sitt liv har varit intresserad av biologi och som för snart 20 år sedan började sälja vilda örter, svampar och bär till skandinaviska gourmetrestauranger. Under många år har han exempelvis levererat växter och svampar till danska Noma, restaurangen som vid ett flertal tillfällen utsetts till världens främsta.

– Vår, sommar och höst är naturligtvis högsäsong, säger Roland. Men även på vintern finns det ätliga örter och svampar i skogen, speciellt i södra Sverige där vintrarna och klimatet är lite mildare. Som alltid gäller det naturligtvis att bara plocka det man säkert känner igen. Ett råd om man är osäker är att skaffa en fältflora eller guidebok.

Judasöra

Rolands första tips på en svamp som finns året runt är judasöra.

– Den har till och med bäst kvalitet på vinterhalvåret, säger han. Judasöra är en brun öronformad svamp som oftast hittas på döda buskar av vanlig fläder. Svampen växer när det är plusgrader och regn, men går även att plocka i minusgrader. Då är den hård och torr, nästan som chips i konsistensen. Lägger man den i blöt så sväller den upp igen. Judasöra kan stekas och användas precis som vanlig svamp.

Vinterskivling

Vinterskivling kallades förr vinternagelskivling och finns även som odlad variant. Då heter den enoki och har ett lite annat utseende.

– Det är en ganska liten och brungul svamp med långa smala fötter, säger Roland. Oftast hittar man den på döende alm-, ask- och kastanjeträd. Även denna art kan stekas och användas som annan matsvamp.

Ostronmussling

Ostronmussling finns även i vissa butiker under namnet ostronskivling. Hatten är gråblå till gråbrun och har vita skivor. Foten är ganska kort, vit och seg.

– Precis som vinterskivlingen växer den oftast på döda och multnande almar, askar och kastanjer, till exempel på döda alléträd, säger Roland.

Gulplister

Gulplister växer gärna i näringsrika bokskogar och känns igen på sina silverfläckiga blad och gula, lite håriga blommor.

– Det går att plocka gulplister från vintern och ända fram till den blommar på vårkanten. Smaken är ganska kraftig och passar till fisk med vitt kött. Det finns också de som använder gulplister när de gör kvittenmarmelad.

Ramslöksskott

Ramslök trivs i fuktig och näringsrik jord i skuggiga lövskogar. Skotten skickas upp ur jorden när det fortfarande är vinter.

– Det är trevligt att smörsteka ramslöksskotten som de är, säger Roland. De kan också skäras ned i sallader eller användas till en egen pesto. Förutom skotten kan man också plocka de första bladen, de grövre bladen, stjälkarna, blommorna och till sist på sommaren frukterna, som kan läggas in som kapris. Tänk på att ramslök är fridlyst i Blekinge och att du säkert ska kunna skilja bladen från den giftiga liljekonvaljen.

Äta i skogen

Ett tips när du ska ge dig ut och njuta av den hälsosamma skogen är att passa på att äta under trädkronorna. Förbered så mycket det går hemma och värm eller laga klart i skogen, precis som familjen gör på bilderna här ovan. Wokreceptet vi bjuder på innehåller bland annat två av Roland Rittmans tips – ostronmussling och ramslöksskott.

Även här kan du hacka och förbereda mycket hemma, så att det bara är att koka nudlarna i skogen samt snabbt fräsa upp kött och grönsaker och blanda i marinaden. Någon form av jägarstekpanna är bra att ha.