Skogens smaker är deras likör

södramedlemmarna jiri och helena Holasek drev under många år olika restauranger tillsammans i Stockholm. Annars är båda uppväxta i Småland, Jiri i Värnamo och Helena i Jönköping. Båda tycker om skog och natur och blev därför förtjusta när de för snart 20 år sedan såg en gård i Bodafors som var till salu.

– Den var perfekt för oss, säger Jiri. Det fanns dammar där vi kunde odla fisk och en lada som vi kunde bygga om till restaurangkök och konferenslokaler. Gott om plats för bäddar fanns det också.

RÅVAROR FRÅN SKOGEN

Efter två års planering och något halvårs renovering flyttade familjen till Bodafors.

– Det fungerade bra, säger Jiri. Vi hade 27 bäddar att erbjuda och arrangerade bland annat konferenser, födelsedagsfester, bröllopsmiddagar och kräftskivor.

Redan då använde man råvaror ur skogens rika skafferi för att servera något extra till sina gäster. En idé som senare skulle utvecklas till dagens verksamhet.

– Vi plockade svamp och bär för att göra marmelader och sylter som vi kunde sätta fram på bordet. Vi började också odla regnbåge i dammarna. Gästerna uppskattade att vi använde så lokala och närodlade råvaror. Det var något de gärna ville ha.

BJÖRK OCH BRÄNNVIN

När Helena hörde talas om att det gick att smaksätta brännvin med allt möjligt testade man med både björklöv och björksav.

– Vi serverade drycken kyld som snaps på kräftskivor och liknande arrangemang, minns Jiri. Så småningom fick vi även in en fot hos några fina restauranger som ville erbjuda sina gäster något unikt, bland annat hos Michelinbelönade Thörnströms kök i Göteborg. Där serverade de drycken rumstempererad som avec, vilket också fungerade.

Varumärket som Jiri och Helena arbetar med, Jonas Bronck’s Spirit, har de döpt efter Jonas Bronck som föddes i grannorten Komstad på 1600-talet. Mer information om Jonas Bronck och om paret Holaseks verksamhet och produkter finns på hemsidan www.jonasbroncksspirit.com

– I USA köpte Jonas Bronck land av indianerna och lade grunden till samt namngav det som idag är stadsdelen The Bronx i New York City. Denna vår första dryck med smak av björk belönades 2016 med en bronsmedalj i International Wine and Spirit Competition, som är inofficiella VM för alkoholhaltiga drycker.

VÄXANDE SORTIMENT

I takt med framgångarna fick Jiri och Helena förfrågningar från krögare om man möjligen hade fler sorter på gång. Helena hade också en idé om att barer kunder göra drinkar med björkspriten som bas, något som bland annat ledde till att produkten ingick i det som utsågs till Sveriges godaste cocktail 2016.

– Vi utökade sortimentet med en granlikör, som var ett beställningsjobb från en bartender, och sedan med ännu fler likörer. Idag används våra produkter av några av Sveriges bästa bartenders och vi har likörer smaksatta med gran, björk, rönnbär, älgört, aronia och rosenkvitten. Dessutom gör vi gransyrup och björksyrup, som kan användas i både alkoholhaltiga och alkoholfria drinkar, samt en färskpressad rosenkvittenjuice. Den är ett svenskt alternativ till citron och funkar också fint i alkoholfria drinkar.

LÅNG PLOCKSÄSONG

Jiri och Helena plockar och samlar allt som behövs för produktionen själva. Restaurang- och konferensdelen är nedlagd sedan ett par år.

– Vår herre har lyckligtvis ordnat det så att allt i naturen inte mognar samtidigt, skrattar Jiri. Vår säsong startar med björksaven, som börjar stiga strax innan tjälen släpper. Sedan tar vi björklöven när de är stora som musöron. Granskott behöver vi mycket av, både till syrup och likör. Älgörten kommer någon månad in i våren och då samlar vi kopiösa mängder från våtmarker i närheten. Aroniabären plockar vi på sensommaren och så avslutas säsongen med rönnbär och rosenkvitten.

EGENODLAD FISK

Efter den långa plocksäsongen sätter man igång att slakta och röka fisk inför kommande julmarknader. I flera dammar på gården odlas regnbåge. Jiri har testat sig fram med rökningen och hittat en metod som gör fisken saftig med en mild och behaglig röksmak.

– Sedan åker vi runt och säljer fisk på lite större julmarknader i södra Sverige. Vi brukar också sälja alkoholfri apelsinglögg och aroniaglögg som vi tillverkar själva.

När julen är över, innan det är dags att åter tappa björkarna på sav, är Jiri ute i den egna skogen och röjer och gallrar det han hinner med. Skogen är på 25 hektar, varav två hektar ingår i Vikskvarns naturreservat.

– Med Södras hjälp avverkade vi äldre skog på några hektar för ett par år sedan, säger Jiri. Nu har vi mest mellanstor och nyplanterad skog. Det är bra för vår verksamhet, eftersom det blir enklare att plocka skotten.

Recept:

BJÖRK & TONIC

• 4 cl björksprit
• Ev 2 cl björklikör
• Tonic och is efter smak

PÅ MYREN (alkoholfri)

• 2 cl gransyrup
• 1 msk hjortronsylt
• Tonic och is efter smak