Fyra fullträffar i jakten på bra viltrecept

Hemma hos Gun-Britt och Christer Rindstål på Stora Törnetorpet i Gamleby, ett par mil ifrån Västervik, är frysboxarna fulla av vilt. Dessutom har de nyligen gjort i ordning ett kombinerat kyl- och slaktrum, med fina möjligheter att hänga, stycka, mala och paketera köttet. Christer är en hängiven jägare som jagar både hemma kring gården och i andra delar av landet. Gun-Britt står för matlagningen, men blir ofta bjuden på gourmé­mat av Christer.

– Jag är uppväxt här på gården och har fått matintresset med mig hemifrån, berättar Gun-Britt. Pappa skötte skogen, jagade, fiskade och odlade bland annat potatis, jordgubbar, gurkor och grönsaker. Mamma var en fantastisk husmor som lagade mycket mat av rådjur, gris, älg, hare och fisk. Jag lärde mig mycket av henne.

Jagar och lagar

Christer jagar älg, rådjur, dovhjort, kronhjort och vildsvin. Gun-Britt lagar allt från grytor och kalops till biffar, köttfärslimpa och olika slags stekar av köttet.

– Men vi gör också tacos, pajer, piroger och hemmagjord lyxpizza med tunna skivor viltfilé och gorgonzola. Jag vet inte när jag senast köpte köttfärs i butik till våra köttbullar. Mycket vilt gör sig också utmärkt på grillen, som till exempel grillspett.

Recepten som Gun-Britt delar med sig av i Södrakontakt är grundrecept som hon lagar ofta och som går att variera med olika kryddor och tillbehör.

– Jag tycker att vilt är det bästa kött man kan tänka sig. Det är ekologiskt, bra för miljön och jättegott!!

Dovhjortsbiffar, 8 st

8 hg färs, 1 ägg, 1 lök, 1 dl ströbröd, 2 dl matlagningsgrädde ,1 msk italiensk salladskrydda, 1 msk socker, 1 msk salt, ¾ tsk vitpeppar, ½ tsk viltkrydda, 1 krm grovmalen svartpeppar, Rapsstekolja med smörsmak

Till fyllning: Rökt skinka och ost

Sås

1,5 dl vatten, 2 msk mjöl, ½ dl kalvfond, 1 msk svartvinbärsgelé, 1 nypa pulverkaffe, 3-5 dl mellangrädde, Soja, Salt, peppar och salladskrydda

Gör så här:

Blanda ströbröd, kryddor, lök, ägg och grädde. Blanda i färsen. Gör 16 biffar, lägg fyllning på 8, lägg ihop 2 och 2 och forma till biffar. Stek biffarna.

Såsen:

Vispa ur stekpannan med 1,5 dl vatten. Vispa ner 2 msk mjöl i skyn och värm (vispa så det inte klumpar sig). Tillsätt ½ dl kalvfond, 1 msk svartvinbärsgelé, 1 nypa pulverkaffe. Tillsätt lite soja och mellangrädde (3-5 dl) tills såsen är lagom tjock. Smaka av med salt, peppar och salladskryddan.

Köttfärslimpa

5 hg viltfärs, ½ dl ströbröd, 1 ½ dl matlagningsgrädde, 2 tsk salt, 1 tsk italiensk salladskrydda, 1 nypa socker, 1 tsk grovmalen svartpeppar, 1 krm vitpeppar, 1 ägg (lätt uppvispat), 1 finriven lök, 1 vitlöksklyfta, 1 dl finhackad persilja, 1 dl lingon, Rapsstekolja med smörsmak

Gör så här:

Blanda ströbröd, kryddor, ägg, lök, persilja och lingon. Blanda i färsen och baka i en smord avlång sockerkaksform. Sätt i i ugn på 200 grader, 50-60 minuter.

Gun-Britts Rådjursgryta, 4 pers

6 hg finskurna grytbitar av rådjur (fungerar även med älg/hjort), 1 pkt bacon, 2 tsk grovmalen svartpeppar, 2 tsk salt, 1 tsk timjan, 2 st gula lökar, 2 st vitlöksklyftor, 1 dl crème fraiche, 2 dl matlagningsgrädde, 2 msk svartvinbärsgelé, 2 msk soja, 1 msk vetemjöl, 3 dl grönsaksbuljong (1 tärning + 3 dl vatten), Kantareller, Lingon, Rapsstekolja med smörsmak

Gör så här:

Bryn kött och bacon. Tillsätt lök, timjan, salt och svartpeppar och bryn lite till. Pudra över mjöl, späd med buljong, tillsätt soja och gelé. Låt koka sakta under lock. Efter ca 25 min (köttet ska kännas mört) tillsätt grädde och crème fraiche (ev extra kryddor). Koka utan lock 5-10 min. Bryn kantarellerna kryddade med salt och svartpeppar. Strö kantareller och lingon över grytan innan servering.

Älgstek

1 kg stek, Rapsstekolja med smörsmak, 1 msk viltkrydda, ½ purjolök, 1 gul lök, 2 morötter, 3 dl köttbuljong, Salt, grovmalen svartpeppar

Sås:

3 msk vetemjöl, 3 dl matlagningsgrädde, 1 msk soja, 2 msk svartvinbärsgelé, 1 nypa pulverkaffe

Gör så här:

Bryn köttet i stekgryta och krydda med viltkrydda. Lägg i bitar av morötter, purjolök och gul lök och låt fräsa med. Salta, peppra. Häll i buljongen och låt köttet steka under lock ca 1 ½ timme, vänd emellanåt. Ta upp steken och låt den vila i folie.

Såsen:

Sila skyn i en kastrull (passera gärna lök och morötter genom silen ner i skyn). Vispa ner mjölet i skyn och värm (vispa så att det inte klumpar sig). Späd med grädde. Tillsätt soja, gelé och kaffe. Smaka av med salt och svartpeppar.

Gun-Britts tips & trix

• Till grillat är det gott med en kall, enkel sås av gräddfil blandat med ädelost.

• Till varm sås använder jag mammas gamla knep och tillsätter en nypa snabbkaffe (pulver) och lite vinbärsgelé.

• Av märgben kokar vi en god buljong/fond till soppa/sås.

• Bra vilttillbehör: svartvinbärsgelé, kantareller, lingon.

• Bra kryddor: Viltkrydda och italiensk salladskrydda finns som färdiga blandningar i butik. Goda färska kryddor är persilja, rosmarin, timjan, enbär samt vitlök, gul lök, salt, vit/svartpeppar.